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Provenienza: Isole Mauritius
Portata: Contorno

La ricetta più richiesta dai nostri amici! Viene benissimo da portare alle cene estive o invernali che siano.

Ingredienti x 4 persone

• 4 manghi verdi
• 2 cipolle
• 3 spicchi d’aglio
• 10gr di zenzero
• 2 peperoncini verdi piccanti
• 1/2 cucchiaino di senape
• 1 cucchiaino di zafferano
• 4 cucchiai di olio
• aceto
• sale

Preparazione
Sbucciare i manghi e tagliarli a fiammifero. Privare i peperoncini dei semi e tagliare anche loro a fiammifero. Preparare un trito di aglio e zenzero.

In una padella far saltare le cipolle e poi aggiungere il trito, i peperoncini e lo zafferano stemperato in un cucchiaio di acqua calda. Aggiungere quindi i manghi, l’aceto, la senape e il sale. Rimestare ancora qualche minuto e servire con del riso bianco a chicco lungo (tipo basmati).

Provenienza: Italia, Marche
Portata: Primo

Che buoni i ravioli di nonna Viola! Tradizione femminile della famiglia di Daniela, proviamo a condensare questa tradizione orale nella nostra versione. Possiamo dire che la cosa più difficile è stendere la pasta abbastanza sottile, altrimenti una volta che si vanno a chiudere i “cuscinetti” e quindi si doppia la pasta, potrebbe venire troppo spessa e quindi risultare dura in cottura… non parliamo poi dei buchi!! Se ci si fa prendere troppo la mano mentre si stende la pasta, potremmo tirarla così sottile da strapparla e non c’è ago e filo per ricucirla.

Lasciamo a vostra scelta il sugo con cui condire i ravioli: il più classico, ma anche il più semplice è burro scaldato con la salvia. Anche un semplice sugo di pomodoro è così versatile da non coprire troppo il sapore del ripieno.

Ingredienti per 5 persone:

• 500g di farina
• 4 uova
• 400g di ricotta di pecora
• 800g di spinaci
• noce moscata
• 100g di parmigiano
• sale

Preparazione:
Iniziate preparando il ripieno per i ravioli: tagliuzzate gli spinaci cotti, metteteli in una ciotola e impastateli con la ricotta, il parmigiano e la noce moscata.

Preparato il ripieno, lasciatelo da parte, e iniziato a fare la pasta: fate una fontana con la farina e apriteci dentro le uova. Iniziate a impastare incorporando di tanto in tanto qualche pizzico di sale. Quando l’impasto sarà elastico e poco appiccicoso stendente la pasta abbastanza sottile.

Con la ruota dentata tagliate la pasta in tanti quadrati di 4-5cm di lato.

A questo punto prendete con un cucchiaino un po’ del ripieno precedentemente preparato, mettetelo al centro di ogni quadrato e poi richiudere il raviolo su se stesso.

Una volta preparati tutti i ravioli portate l’acqua a bollore, salate, immergetevi i ravioli e fateli cuocere per 4-5 minuti, fin che non vengono a galla. Scolateli e serviteli, coperti da una bella spolverata di parmigiano.

Provenienza: Italia, Marche
Piatto: Secondo

Ormai siamo in piena estate e la voglia di pesce si fa sempre più grande, soprattutto per me che dovrò aspettare il mio ritorno in Italia per poter mangiare questo piatto di cui sono tanto goloso.

Il Brodetto all’Anconetana è un piatto tipico della zona di Ancona, nelle Marche, del quale esistono numerose varianti: la ricetta tradizionale prevede di scegliere tra 13 differenti qualità di pesce, tutte originarie del mare Adriatico. Questa ampia scelta sulle tipologie di pesce lascia liberi di poter acquistare il pesce più fresco che offre il “mercato”, ma la tradizione vuole l’associazione al numero delle bocche della Fontana del Calamo, anche detta “fontana delle 13 cannelle“, uno dei punti caratteristici di Ancona. la quantità del pesce da utilizzare dipende dal numero dei commensali.
A differenza di altre zuppe di pesce italiane, il brodetto all’Anconetana è più denso e generalmente viene servito sopra a fette di pane abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone:

• 1Kg di pesce misto - almeno 13 tra triglia, sgombri, rombi, scamponi, cefali, cicale, scorpene (scorfano), spigolette, merluzzetti, pannocchie, calamari, seppie, polpi, sogliole, palombo, cappone, anguille
• 200g di pomodori
• passata di pomodoro
• 30g di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 Cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 30g di olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere d’aceto di vino bianco (oppure di vino bianco se si preferisce)
• sale e pepe qb
• 4 fette di pane casereccio

Preparazione:
Per prima cosa è necessario pulire il pesce, lavarle, farlo sgocciolare e spolverizzarlo di sale fino.

Versare in una casseruola (la tradizione vuole che sia di coccio smaltato) l’olio e far imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili, lo spicchio d’aglio schiacciato, la carota tagliata finemente ed il sedano; aggiungere in seguito mezzo bicchiere d’aceto.

Una volta che l’aceto è evaporato aggiungere il trito di prezzemolo, la passata di pomodoro e la scopena. Salare, pepare e cuocere a fuoco basso. Quando la scopena è cotta, pulirla, passarla al setaccio, e far ricadere il passato nel recipiente.

E’ ora arrivato il momento di cuocere il pesce. E’ fondamentale mettere prima i pesci “duri” e poi quelli più teneri, per evitare di ritrovarsi alla fine dei pesci crudi assieme a dei pesci “sfatti”.

Iniziate mettendo il polpo e poi, dopo 10-15 minuti, le seppie e i calamari, che devono cuocere un quarto d’ora a fuoco basso e a tegame coperto. Poi aggiungete le pannocchie e gli scampi, e infine tutto il resto del pesce, lasciando per ultimi, dopo altri 15 minuti, merluzzetti e sogliole. A questo punto cuocere per un altro quarto d’ora o fino a quando il sugo non si sarà addensato. Cinque minuti prima della fine aggiungete i pomodori a pezzetti sopra al pesce.

Quando il sugo sarà denso spegnete e lasciate qualche altro minuto con la casseruola coperta.

Disponete una fetta di pane casereccio in ogni zuppiera e versatevi sopra il brodetto.

Provenienza: Nuova Zelanda
Portata: secondo

In Nuova Zelanda coltivano gli avocado, frutto che adoro; quindi, mentre era la loro stagione (Estate e inizio Autunno) ho cercato di mangiarli almeno 2-3 volte alla settimana: con la pasta, semplicemente in insalata coi pomodori e anche sulla pizza. Una delle pizze più amate dai Kiwi è la pizza con avocado, pomodoro e pollo: detto così può far storcere il naso ma vi assicuro che è da sperimentare!!
Una sera che ho fatto troppo tardi per ordinare la pizza, ho provato a mettere insieme gli stessi ingredienti, senza pizza.
Sono così soddisfatto del risultato, che dopo averlo riprovato e “testato” con qualche tester magnanimo diverse volte, ho pensato di condividerla.

Ingredienti per 4 persone:

• Fettine di pollo 600 grammi
• 3 avogodo
• 6 pomodori ramati di medie dimensioni
• 1 cipolla
• coriandolo in polvere
• paprika
• sale e pepe qb
• olio

Preparazione:
Iniziate col preparare tutti gli ingredienti, in modo da averli già pronti nelle seguenti fasi della cottura:

• sminuzzate la cipolla
• pelate gli avocato e tagliateli a fettine
• tagliate il pollo a listelli
• tagliate i pomodori a dadini

Fate soffriggere la cipolla per qualche minuto fino a quando non sia dorata. Aggiungere quindi il pollo a listelle e fate saltare in padella per qualche minuto.
Aggiungete quindi i pomodori, mescolate, e continuate la cottura per altri 7-8 minuti.
Infine aggiungete l’avogado, salate, pepate, aggiungete coriandolo e paprika, mescolate e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.

Ora che si avvicina la stagione degli avocado anche in Italia pubblicheremo altre ricette con questo frutto.
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Provenienza: India
Portata: Primo, accompagnamento

Ogni volta che penso all’india mi tornano sempre alla mente gli odori di spezie, cardamomo, cumino, noce moscata, i colori delle spezie e dei fiori venduti nei mercati, l’odore di fritto dell’olio di quelle frittelle fumanti, sui banchetti lungo la via.

Tutti i colori e i sapori delle spezie e delle verdure, ruotano intorno a quello che è la base di tutta la cucina indiana e orientale in senso più ampio: il riso.

Elemento sovrano, presente in tante tipologie, ognuna con le proprie particolarità nazionali, in India la qualità più nota e diffusa è il basmati. La caratteristica inconfondibile di questo riso è il profumo, che si coglie già annusandolo crudo. Ed è anche per questo, che non va disperso in acqua, insieme a tutte le altre proprietà, ma va cotto con le giuste proporzioni di acqua, un po’ come il nostro risotto. Nonostante questa cottura, le proprietà del basmati, lasciano i chicchi ben separati, anche quando si rischia di cuocerlo un po’ troppo!

Ingredienti per 4 persone:

• 300g di riso Basmati
• 1 cucchiaio di ghee
• un pizzico di sale

Preparazione:
Lavare il riso in una ciotola con abbondante acqua fredda, smuovendolo delicatamente con le dita. Far defluire l’acqua e ripetere 3-4 volte fino a quando l’acqua risulterà limpida.
Lasciare a bagno il riso, appena coperto d’acqua fredda, per almeno 5-10 minuti.
Mettere il riso in una pentola con acqua salata a bollore (2 volumi d’acqua per uno di riso) e lasciar cuocere col coperchio per 5 minuti a fiamma medio-bassa.
Togliere il coperchio, mescolare i chicchi di riso con i denti di una forchetta e cospargere di ghee.
Coprire di nuovo, abbassare la fiamma al minimo, e lasciar cuocere per altri 5 minuti, finchè il vapore non comincerà ad uscire a forza dal coperchio.
Spegnere e lasciare la casseruola coperta per qualche minuto: il vapore all’interno terminerà la cottura.

Riempite delle ciotole di riso, comprimetelo un poco e poi appoggiate la ciotola capovolta su un piatto. Sollevata la ciotola avrete una bella forma di riso.

Cos’è il ghee?
E’ un altro ingrediente fondamentale della cucina indiana: è burro chiarificato, cioè burro al quale sono state rimosse le componenti non grasse (acqua e latte). In Italia si trova nei negozi di alimentari indiani e asiatici. Ma se volete, potete anche farlo a casa con il burro normale, seguendo le istruzioni di Cooking for Engineers

Provenienza: Sud degli Stati Uniti d’America
Portata: Dolce

Devil’s Food: Torta a base di cioccolato fondente: se l’hanno chiamato così era sicuramente considerato qualcosa di peccaminoso!!
Questo dolce, della fine del 1800, è stato probabilmente il primo ad aver usato il cioccolato per la base della torta, a differenza dei precedenti che invece lo usavano solo per la copertura esterna.

Una leggenda metropolitana racconta di una donna che mangiò questa torta al ristorante dell’hotel Waldorf-Astoria di New York, negli anni ‘50 e ne chiese la ricetta. Indignata per aver dovuto pagare torta e ricetta 100$, per ripicca la condivise con tutti i suoi amici.

Ci sono molte varianti della ricetta, quella che abbiamo scelto è chiamata anche Red Velvet Cake: a differenza della Devil’s Food originale, è farcita di glassa cremosa invece che di crema al cioccolato. Per la reazione tra il cioccolato e il bicarbonato la base assume una colorazione rossastra: Red Velvet appunto.
Ingredienti per una torta per 5-6 persone:
Base:

• 85gr di cioccolato fondente
• 250gr di farina 00
• 2 cucchiai di bicarbonato di sodio
• 20gr di burro
• 1 bustina di vanillina
• 110gr di zucchero di canna
• 3 uova grandi
• 50gr di yogurt
• 1/2 cucchiaino di te di sale

Glassa:

• 4 albumi
• 300gr di zucchero semolato
• 80ml di acqua
• 3 cucchiai di sciroppo d’acero
• 1 bustina di vanillina
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

La torta è sostanzialmente un dolce a strati, con tre dischi inframezzati dalla glassa. Quindi la preparazione si divide in due fasi distinte:

• preparazione della base
• preparazione della glassa

Base:
Imburrate 3 stampi circolari, cospargeteli di pangrattato e nel frattempo iniziate a preriscaldare il forno a 180°.
Preparate prima la base:
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e mettetelo da parte, poi setacciate la farina col bicarbonato ed il sale e mettete da parte anche questa.
In un mixer sbattete il burro a crema, aggiungete la vanillina, lo zucchero e continuate a sbattere per altri 2 minuti. Quindi aggiungete un uovo alla volta e continuate a sbattere. Infine incorporate il cioccolato fuso che avete preparato prima.
Diminuite la velocità del mixer e aggiungete metà degli ingredienti prima setacciati insieme. Continuate aggiungendo lo yogurt e infine la farina rimasta. Se il composto è rimasto troppo denso, aggiungete a filo 250ml di acqua bollente continuando a mescolare a media velocità.
Ora dividete il composto nei 3 stampi e infornate. Lasciate cuocere per 25 minuti, togliete dal forno ma lasciate riposare 5 minuti prima di sfornare.

Glassa:
Mettete tutti gli ingredienti per la glassa, ad esclusione della vanillina, in un ampio contenitore lasciandolo a bagnomaria in acqua bollente.
A fuoco moderato mescolate gli ingredienti con fruste elettriche per 5 minuti o fino a quando la spuma ottenuta non sia soda. Appena ciò avviene, trasferitela nel mixer per bloccarne la cottura, aggiungete la vanillina e sbattete ad alta velocità per rassodarla.

Farcite immediatamente la torta, alternando i dischi con la glassa e decorate a piacere.

Questa glassa non sopporta la refrigerazione per cui va preparata subito prima di servire la torta.

Provenienza: Ladak - Tibet
Portata: Antipasto - Primo

Qualche anno fa siamo andati a fare una vacanza di trekking in Ladak, la regione più settentrionale dell’India, al confine con Pakistan e Tibet. L’immagine dell’India caotica e sovraffollata è molto lontana dal Ladak. Desolati altopiani terrosi, cielo terso, tutto intorno solo silenzio e quiete: un idillio rotto soltanto da ingombranti convogli militari e jeep di turisti.
Questa regione è il “piccolo” Tibet indiano: per cultura e religione dipende dalla “grande madre” annessa dai cinesi. Così come per le tradizioni, anche la cucina tipica ladaka è fortemente condizionata da quella tibetana.

Un piatto tipico, facilmente replicabile anche in Italia, sono i Mok Mok, meglio conosciuti da noi per la versione cinese, i ravioli al vapore.
Non è un piatto particolarmente elaborato, ma richiede un po’ di perizia nell’impastare la pasta, fatta, a differenza della tagliatelle, di sola farina e acqua.
I Mok Mok possono essere sia con ripieno di carne (la ricetta originale prevede la carne di montone) o ripieni di verdure come nella ricetta che propongo qui di seguito.

Ingredienti per 4 persone:
Ripieno:

• 600g di verdure (cipolle, spinaci, cavolo, carote)
• aglio e zenzero fresco pestati
• coriandolo fresco
• Garam Masala (opz)
• sale e pepe qb
• olio per la cottura

Pasta:

• 500g di farina di grano tenero
• 350ml di acqua fredda

Preparazione:
Poiché la pasta fatta di sola farina e acqua si secca subito, è necessario preparare il composto per l’impasto e poi impastare e tirare la pasta.

Tagliare le verdure a tocchetti, facendo attenzione a non farli troppo grandi altrimenti poi potrebbero bucare la pasta dei ravioli.
Far soffriggere le cipolle per qualche minuto, aggiungere tutte le altre verdure e farle saltare per 8-10 minuti. Verso fine cottura aggiungere il coriandolo, il garam masala se usato, sale e pepe. Mescolare e lasciar raffreddare.

Passiamo ora all’impasto: mettere la farina in una ciotola, fare un buco nel centro e aggiungere un po’ di acqua fredda. Iniziare ad impastare e aggiungere gradualmente l’acqua rimanente fino ad ottenere un imposto moderatamente asciutto ed elastico.

Stendere l’impasto su un piano infarinato fino ad ottenere una sfoglia sottile e poi ricavarne tanti dischi di 8cm di diametro (aiutatevi usando un bicchiere).

Per preparare ogni singolo raviolo, assottigliate i bordi del disco schiacciandoli tra indice e pollice, mettete un cucchiaio di ripieno nel centro, e, tenendo fermo il ripieno con il pollice di una mano, sollevate i bordi del disco con l’altra. Se mentre sollevate i bordi fate contemporaneamente girare il disco otterrete la forma tipica, a cestino, dei mok mok.

Mettete i ravioli una vaporiera e lasciate cuocere fino a quando la pasta sarà morbida e non più appiccicosa.

Come dicevo all’inizio, la parte più difficile è stendere la pasta e dare una forma piacevole ai ravioli.

Provenienza: Italia
Portata: Antipasto di pesce
Agretti o roscani, anche chiamati Barba di Frate è una verdura che sta pian piano entrando nelle ricette dei ristoranti “alla moda“: dal sapore amaro e un po’ acidulo ben si sposano con pesci o frutti di mare.
In questa ricetta l’aggiunta di una punta di peperoncino da un tocco piccante che be si amalgama con la delicatezza delle seppioline. L’idea l’abbiamo trovata su un libro scritto da un cuoco marchigiano, Cucinare in 20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

• 2 seppie grandi
• 500g di roscani
• 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• peperoncino
• sale e pepe qb

Preparazione:
Preparare gli ingredienti: lavare i roscani, cuocerli in acqua bollente per 3 minuti e, dopo averli scolati, raffreddali subito immergendoli in acqua e ghiaccio.

Per ottenere fettine di seppia molto sottili, avvolgetele ognuna nella pellicola trasparente, lasciatela nel congelatore per 4-5 ore e affettatele con l’affettatrice. In alternativa affettate la seppie usando un coltello molto affilato, cercando di tagliarle il più sottili possibile: in questo caso non mettetele nel congelatore

Fate saltare i roscani in padella con olio, 1 spicchio d’aglio in camicia e peperoncino.

Condite le fettine di seppia con sale, pepe e peperoncino, quindi arrostitele in padella con uno spicchio d’aglio

Servite le seppie ancora calde adagiandole su un letto di roscani.

A piacere, decorate il piatto con peperoncini interi freschi saltati in padella.

Note:
Fate arrostire le seppioline solo per pochi minuti, altrimenti diventano dure e rinsecchite.

Bibliografia:
“A tavola in 20 minuti” - Marco Sabatini - Edizioni Mondadori

Provenienza: Medio Oriente
Portata: Bevanda

E’ una bevanda allo yogurt tipica del Libano, della Turchia e di tutta l’area dei Balcani e del Medio Oriente. Originariamente era stata “inventata” per preservare più a lungo lo yogurt aggiungendoci del sale, ma si è poi trasformata in una bevanda vera e propria. Qualcosa di simile si trova anche in India e si chiama lassy.
Questa grande diffusione è sicuramente legata alle proprietà nutritive: lo yogurt contiene proteine, l’acqua disseta, il sale reintegra la sudorazione e la menta da un sapore piacevole e fresco ristabilendo un giusto equilibrio dolce/salato.
La preparazione è molto semplice e veloce.

Ingredienti x 6 persone:

• 600ml di yogurt
• 500ml di acqua fredda
• foglie di menta essiccate e sminuzzate
• un pizzico di sale

Preparazione:

Versare lo yogurt in una terrina e sbatterlo bene con una frusta.
Aggiungere lentamente l’acqua continuando a battere fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Aggiungere menta a piacere e salare.
Mescolare bene e servire freddo, eventualmente con ghiaccio.

In Turchia è talmente consumata che viene venduta nei supermercati come alternativa ai soft-drink tipo Coca-Cola. E i fast-food la includono nei loro menù come aggiunta locale. Ovviamente, ottima come accompagnamento per un altro piatto tipico turco e mediorientale in genere: il Döner kebab.

Un’ultima nota di colore: esiste un sito ad hoc sulla preparazione dell Ayran… www.ayran.com

Provenienza: Italia - Marche
Portata: Antipasto/Aperitivo/Pane

Dopo tre ricette di cucina straniera, per Pasqua entriamo in Italia riproponendo la ricetta di un piatto pasquale tipica delle Marche.
La pizza di formaggio, immancabile sulle tavole anconetane per il pranzo di Pasqua, che si può anche portare “in trasferta” accompagnandola con salumi e una buona bottiglia di Rosso Conero o di Lacrima di Morro d’Alba.

Ingredienti per 1 pizza:

• 1250gr di mix pecorino romano, pecorino e parmigiano grattugiati
• 2 uova
• 350gr di farina
• 1/4 bicchiere di latte tiepido
• 50gr di lievito in cubetti
• 10ml di acqua tiepida
• 25gr di burro
• 1/4 bicchiere di olio
• 25gr di margarina (oppure un po’ più di burro)
• sale qb
• pepe qb
• Emmental tagliato a cubetti o listello

Preparazione:
Mescolare la farina con il formaggio e formare un cono cavo. Versate nel centro i 2 albumi e poi tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto elastico.
A questo punto infilate i pezzetti di formaggio nell’impasto, imburrare una teglia da 20cm e alta 11cm, versarvi l’impasto e lasciarlo lievitare per 30 minuti.
Una volta lievitato, spalmare con il tuorlo rimasto la superficie dell’impasto e poi infornate per 40 minuti a 180°.

Come tutte le ricette ereditate dai nonni o dalle zie, le quantità sono sempre un pizzico, un po’, una punta: quindi sperimentate con le quantità, aggiungete più o meno pepe, sale e olio in base ai gusti personali.